Кавказская кухня. Культура приготовления и приема пищи у народов, населяющих кавказский регион — это целый мир, изучение и описание которого займет многие тома. Кавказская кухня столь же древняя, как и история народов, живущих здесь. Культура приема пищи и многие блюда кавказской кухни, которые и по сей день входят в меню народов Кавказа, дошли до нас из глубины веков.
Например, мацун (или, иначе, мацони) — традиционное блюдо кавказской кухни, наряду с хлебом есть всегда в любом доме. О полезных свойствах мацуна слагали легенды, поэты воспевали его в своих стихах, а простота в изготовлении и доступность даже самым бедным слоям населения сделали его основным компонентом множества вкуснейших блюд кавказской кухни.
В рецептах кавказской кухни неоднократно упоминается мацун, который готовится так:
Кавказская кухня — рецепт мацуна
Овечье, буйволиное и коровье молоко смешивается в равных пропорциях , доводится до кипения и охлаждается до 40-45 «С. Затем в молочную смесь добавляется закваска — мацун, оставшийся с предыдущего раза или просто кислая сметана — и ставится в темное прохладное место. Через день мацун готов. Мацун можно приготовить, используя только коровье молоко, от этого он хуже не будет.
Во многом характерные особенности режима питания жителей Кавказа обусловлены климатическими условиями. Завтрак преимущественно состоит из легкой пищи, обед — несколько плотнее, а все самое жирное и острое подается на ужин, когда за столом собирается вся семья, гости или просто соседи, чтобы насладиться плодами кулинарного искусства хозяек, выпить вина и просто приятно провести вечер.
Обычно по традиции кавказкой кухни на стол сначала подают супы, потом блюда из баранины или говядины, затем рыбные, а на десерт — фрукты и сладости.
Основным продуктом кавказской кухни является мясо, преимущественно баранина; говядина и свинина используются реже. В меню повседневных, праздничных и ритуальных трапез много блюд из мяса птицы — кур, гусей, индеек. Особое место в кавказской кухне занимают блюда из рыбы, в особенности из форели, осетра или сига, которые почти всегда присутствуют в меню праздничного стола. Для приготовления повседневных рыбных блюд традиционно чаще используют сазан, толстолобик, хек, судак и другие виды рыб.
Раньше среди богатых землевладельцев предметом особой гордости были не только винные погреба, но и водоемы, где разводили породы особо ценных рыб, в частности, ручьевую форель.
Напитки в кавказской кухне заслуживают не только отдельного упоминания, а целого исследования, так как традиции виноградарства и виноделия насчитывают многие столетия. Когда в Европе еще только осваивали земледелие, на Кавказе уже не просто производили многочисленные сорта вин, но и освоили процесс перегонки перебродившего виноградного сока, в результате чего после выдержки в дубовых бочках получался напиток, в наше время называемый «бренди» или «коньяк». Коньяк — это тот же бренди, только изготовленный из сортов винограда, произрастающего во французской провинции Коньяк.
