Благодаря интернету, книгам, друзьям, побывавшим за границей, мы стали узнавать много интересного и неизведанного для нас, в том числе является кулинария. Мы становимся ближе к культурам других народов и их традициям. Так, например, культура чаепития развита у многих наций, племен, где чай играет роль не просто напитка, утоляющего жажду, а выступает в роли целебного отвара, так, например, чай Пуэр, который произрастает в Китае, является очень полезным напитком и лекарственным средством против многих болезней (заказать можно на http://hottea.ru/kupit/chay-puer). Чай Пуэр прекрасно справляется с кишечными заболеваниями, нормализует сахар и холестерин в крови, положительно влияет на рабату сердечно сосудистой системы. На культуру же чаепития Кавказских народов большую роль оказала культура чаепития народов Азии и Ближнего Востока – Калмыцкий чай. Сегодня мы окунемся в прошлое и проанализируем влияние Калмыцкого чая на культуру чаепития Адыгейского народа.

  
Колымский чаи и его тонкости

  
Калмыцкий чай – калмыкщай заслуживает отдельного рассмотрения, так как всегда был и остается повседневным напитком адыгов. И не просто напитком, а питательным блюдом: достаточно одной-двух чашек калмыцкого чая с куском хорошего домашнего хлеба, чтобы плотно подкрепиться в течение дня. Но почему этот напиток называется именем другого народа? Само название говорит о том, что адыги позаимствовали его у своих давних соседей – калмыков. Этот напиток, основу которого составляют чай, молоко и соль, на протяжении многих веков был и остается традиционным напитком народов Центральной Азии, в первую очередь – монголов, бурятов, калмыков и других родственных им народов.

  
Древние монголы, активно контактировавшие с китайцами (путем набегов и войн), позаимствовали у них чай и соединили его с тем, что было у них в изобилии – с молоком. Любопытно, что сами китайцы категорически не употребляют молоко в пищу и даже испытывают к нему отвращение – якобы из-за ненависти к кочевникам-завоевателям, по мнению историка Л.Н. Гумилева (на самом деле у китайцев просто отсутствует фермент лактоза, отвечающий за переваривание молока: он перестает вырабатываться примерно к 3–4 годам жизни).

  
Когда монголы создали свою империю, то народы, вошедшие и соседствовавшие с ней, восприняли некоторые элементы её культуры (например, к русским чай попал именно из Золотой Орды). Что касается калмыцкого чая как такового, то он представляет собой прессованный плиточный чай. Исторически это легко объяснить: воинам-всадникам и кочевникам-скотоводам было удобнее брать с собой в поход компактные плитки, а не мешки рассыпного чая. Из Китая в больших количествах поставлялись двухкилограммовые «кирпичи» из листьев и стеблей зеленого чая. В прошлом кирпичный чай даже служил у некоторых народов своеобразной денежной единицей. Как бы там ни было, калмыки из первых рук передали адыгам обычай пить чай с молоком, маслом и солью.

  
Современная диетология показала, что именно смесь молока с чайным настоем лучше всего усваивается человеческим организмом, так как цельное несброженное молоко плохо переваривается желудком, чай же очень удачно устраняет этот недостаток молока, облегчая его усвояемость. Кроме того, растительные жиры и белки чая, смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо полезный питательный комплекс с оптимальным набором витаминов и минеральных веществ.

  
В отличие от калмыков, адыги стали добавлять в заварку этого чая еще и конский щавель – шорэй (шIорэй) для придания напитку дополнительного аромата, вкуса и цвета. Более того, они стали заваривать конский щавель сам по себе, отдельно. В качестве дополнительного ароматизатора использовался и так называемый лэбэщай, росший на берегах реки Лабы (судя по всему, это чабрец – лечебная и ароматическая трава, называемая адыгами дадыу).

  
Собственно говоря, уже достаточно давно адыги подразумевают под калмыцким чаем именно напиток из конского щавеля, тогда как сами калмыки продолжают варить его, как и всегда, из плиточного зеленого чая.

  
Трудно сказать, каким был прессованный чай во времена Чингисхана, но при Советской власти его стали производить из отходов чайного производства. Однако даже теперь, когда плиточный чай – всё повторяется! – завозят из Поднебесной, надо понимать, что это вовсе не тот благородный зеленый чай из нежных верхних лепестков! Это увесистый «кирпич» (твердый, как настоящий строительный) темно-коричневого цвета из старых грубых листьев и веток чайного куста. Никакого аромата в этом чае нет, зато присутствуют высокая терпкость и резкий вяжущий вкус, в котором чувствуется специфический «табачный» привкус.

  
И тут возникает вопрос: если готовить напиток не из конского щавеля, а именно из чая, то зачем брать низкокачественный плиточный? Времена ведь изменились: скот по Великой Степи не гоняют, забыты славные походы «к последнему морю», иго на Руси давно не татаро-монгольское… Так почему не использовать лучшие сорта черного и зеленого байхового чая? Проверено – получается отличный напиток! К тому же появляется возможность заваривать чай не в котле, а в отдельной чашке для одного человека, что очень удобно, особенно в городских условиях.

  
Примерный рецепт: в большую чайную чашку (0,5 л) положить заварки в два-три раза больше, чем для обычного чая, залить на 2/3 или наполовину кипятком, дать настояться 3–4 минуты, долить горячим молоком, положить кусочек сливочного масла, щепотку черного молотого перца, посолить по вкусу. При отсутствии цельного молока – хоть это и покажется кому-то кощунством! – можно добавить сухие сливки, вкус напитка от этого мало изменится. Более того, можно даже взять чай в пакетиках, если уж совсем «оптимизировать» процесс! Конечно, это всего лишь пожелание: людям, привыкшим ко вкусу «того самого» плиточного чая, ничто его не заменит…

  
В старых рецептах калмыцкого чая требуется очень долго варить его в котле, «пока не выкипит половина воды», после чего «оставить на ночь настояться». Конечно, с позиции современной диетологии это недопустимо! При такой варке разрушаются многие полезные вещества, значительно возрастает крепость чая, из-за чего он становится уже не тонизирующим, а возбуждающим напитком типа «чифирь». Хотя, может быть, именно этого и добивались в прошлом люди… Нужно отметить, что калмыцкий чай, приготовленный на основе конского щавеля, не обладает таким возбуждающим эффектом, поэтому его можно оставить и на ночь – не столько для настаивания, сколько для экономии времени перед завтраком.

  
Если говорить о конском щавеле как о растении, то в специальной литературе приводятся следующие данные: его настои и отвары обладают вяжущими, кровоостанавливающими и противоцинготными свойствами, они понижают артериальное давление, улучшают желчеобразование и желчеотделение. Мы приводим эти данные, чтобы лишний раз подчеркнуть целесообразность применения в народной кухне тех или иных продуктов. Опыт многих поколений заслуживает внимания и в наш «просвещенный век».

  
В заключение нужно сказать о восприятии калмыцкого чая людьми, которые пробуют его впервые. Например, если адыг угощает калмыцким чаем своего русского гостя, то ожидает, что тот получит «незабываемое» удовольствие. И бывает неприятно удивлен, когда гость с трудно скрываемым отвращением вежливо отказывается от угощения. Дело в том, что слово «чай» вызывает у людей определенные ассоциации. В частности, для русского человека чай – это горячий настой или отвар, не обязательно из листьев именно чая (это могут быть целебные и ароматические травы, плоды), сладкий или хотя бы нейтральный на вкус. Но это никак не соленое, острое и жирное «варево», которое ему предлагают под видом чая. Поэтому эффект может получиться и вправду «незабываемым»! Так, калмыцкий чай произвел «большое», но не очень приятное впечатление на Александра Сергеевича Пушкина, о чем он рассказал в своем «Путешествии в Арзрум»… И это при том, что калмыцкий чай, о котором мы здесь рассуждаем, – это всего лишь адаптированный, смягченный его вариант. Ведь традиционно для заправки этого напитка калмыки использовали не сливочное масло, а топленый бараний жир. Еще «круче» настоящий монгольский чай – с обжаренными кусочками курдюка и костного мозга барана. В соответствующих ситуациях нужно учитывать психологию людей и предлагать не именно «чай», а, например, «питательный молочный напиток» или даже особый «молочный суп» (некоторые, кстати, наливают калмыкщай в тарелку, крошат туда хлеб и едят ложкой). Если проявить чуткость и правильно преподнести человеку этот напиток, то он вполне сможет понять и оценить его достоинства, хотя, как известно, на вкус и цвет…

  
По материалам книги Р.Г. Джамирзе: «Адыгейская кухня. Традиции и современность»

  
Сайт книги: adigefood.nethouse.ru

      Реальные советы! Узнай первым!