Национальный Черкесский сыр

1) Бараний сигуч
2) Сыворотка — 3 литра
3) Соль — 200 гр.
4) Молоко жирности 2,5% — 10 кг.
5) Сигучная масса — 250 гр.
6) Соль — 200 гр. 

Технология приготовления

1. Почему те, кто приехал с Кавказа, хвалят национальные рассольные сыры? На этот вопрос мы постараемся частично ответить. Вся прелесть ароматных и невероятно вкусных Кавказских сыров держится на трех «Китах»: свежие и экологически чистые, натуральные продукты, технология приготовления, которая применяется, не меняется столетиями, особый душевный подход сыродела и его любовь к сыру, продуктам и своей работе.
   Блюда, в которых применяется такой сыр, отличаются высокими вкусовыми качествами, пользой и неповторимостью. Иногда в ресторанах, цена на блюда с такими сырами, довольно высокая, но оно того стоит. Наиболее знаменитыми и извесными Кавказскими рассольными национальными сырами являются:
   Матэкъуае (Адыгейский сыр), Къоеплъыжь (копченый Адыгейский сыр), Шор (Азербайджанский традиционный сыр), Мотал (традиционный Азербайджанский), Сулугуни (традиционный Грузинский сыр),
   Чечил (Грузинский сыр собранный в косички), Хорац Панир (Армянский сыр), сыры типа брынзы (Осетинский сыр, Кобийский сыр, Чанах и др.). Всех и не перечислить. В этом рецепте мы постараемся познакомить Вас с приготовлением национального Черкесского рассольного сыра — Латакай
2. На Кавказе, при разделывании овцы или другого животного, практически ничего не выбрасывают. Все находит свое применение в Кавказской кулинарии. Для приготовления национального рассольного Черкесского сыра (Латакай), нам понадобится сыгуч животного — овечий сыгуч.
   Он нам будет нужен для приготовления особенного раствора, благодаря которому мы получим отличный, очень нежный домашний Черкесский сыр (Латакай). Так вот, при разделке овцы или молодой телочки,
   вынимают сыгуч, хорошо промывают под проточной холодной водой или полощут в горной реке. Хорошенько посыпают солью и высушивают на солнуе
3. Если Вы делаете домашнее кислое молоко — Замечательно! Если нет, то придется постараться и найти 3 литра сыворотки с домашнего кислого молока. Молоко должно готовиться только одним человеком и только по его технологии (смешание разных сывороток приведет к краху свего мероприятия).
   Так вот, как только сыгучь высушился, отряхните соль, можно просто пройтись слегка ножом. Погрузите в посуду с сывороткой и плотно накройте (камары и мухи могут занести свои личинки). Дайте откиснуть сыгучу трое суток.
   Готовность раствора для приготовления национального Черкесского сыра определяется визуально. Если сыгуч осел, а сыворотка стала прозрачной, то раствор для рассольного сыра готов
4. Теперь перейдем к приготовлению традиционного Черкесского рассольного сыра (Латакай). Но, перед тем как делать сыр, Нагрейте молоко, но не доводите до кипения. Молоко обрызгайте раствором и оставьте в теплом месте на 15 минут.
   Молоко обязанно скиснуть. Скисшиеся молоко стоит перемешать и снова поставить на огонь, примерно на 10 — 15 минут. Вот теперь сырная масса готова, она должна осесть на дно. Посуду снимаем с огня и выжимаем, пока не стечет сыворотка. Режем на кусочки и солим
5. Нам нужно оставить на 2 — 3 часа стекать сыворотку. Теперь сырную массу уложите в только деревянную кадушку и придавите большим грузом. Каждый слой в кадушке накрываем грузом, а когда она наполнится, сверху добавляем еще больший груз.
   Ставим в проветреваемое место, домашней температуры, хорошо накрываем от насекомых и ставим на 3 недели. Не открывать, не перемещать, не болтать. НЕ ЛЕЗЬТЕ! За это время из сыра выделяется и равномерно покрывает каждый уровень сыворотка, которая выступает в роли особенного консерванта
6. Через 3 недели, при правильном соблюдении правил приготовления и хранении сыра, национальный Черкесский сыр (Латокай) становится твердым и готовым к употреблению. Но есть еще небольшой момент.
   Как только сыр стал твердым, его вынимают, моют в теплой воде, затем высушивают. Кадушку вычищают, затем снова наполняют ее сыром, заливают свежей сывороткой (ранее приготовленной) или цельным молоком, сверху накладывают марлю и груз и ставят на холодное место.
   Вот теперь Черкесский традиционный сыр готов. Сыр можно употреблять как самостоятельное блюдо, например к чаю, но в Кавказской и Черкесской национальной кухне, такой сыр очень часто используют при приготовлении каш, первых и вторых блюд, в выпечке, что значительно повышает вкусовые качества блюда и придает ему неповторимость и оригинальность

Приятного Вам аппетита!