|
Технология приготовления
- Обычно для приготовления Долмы (Толмы) в Кавказской кухне и голубцов в Русской кухне используют мясной фарш, завернутый в капустный или виноградный лист. Но в Кавказской кухне под Долмой (Толмой) понимают не только фарш, завернутый в лист капусты, а и фаршированные овощи, фаршированную тыкву, фарш может быть не только мясным, но и просто зерно с добавлением сушеных фруктов. При приготовлении Долмы (Толмы) в Кавказской кухне используют большое количество разнообразных пряных трав и специй. В этом рецепте мы познакомимся практически с традиционным методом приготовления Долмы (Толмы)
- Сначала займемся приготовлением мясного фарша. Для фарша возьмите свежую мякоть баранины и говядины. Мясо очистите от пленок и сухожилий (станет намного мягче), промойте под проточной холодной водой. Перекрутите мясо на мясорубке и хорошенько перемешайте руками
- Разогреваем сковороду на небольшом количестве масла. Выложите на нее мясной фарш и обжарьте. При обжарке фарша налейте в сковороду немного воды и начните обжаривать фарш, постоянно разминая его ложкой, фарш станет сочным и нежным. Как только вода испариться, фарш снимаем с огня и пока он горячий добавляем перец, корицу, мелконарезанную зелень. Солим и хорошенько перемешиваем. Плотно накрываем крышкой
- Фарш готов, переходим к овощам. Правильно подготовленные овощи являются одной из основ блюда Долма (Толма)
- Первыми из овощей будут баклажаны. У баклажанов отрежьте хвостики и промойте под холодной водой. Сделайте продольный разрез в виде кармашка, отступив немного от краев овоща. Обильно солим внутри кармашка баклажан, стараясь сильно надавливать на стенки со всех сторон (таким образом, мы сделаем баклажаны менее горькими). Оставляем баклажаны в сторону на 1 – 1,5 часа. Открываем кран с холодной водой и подставляем баклажаны под струю холодной воды, тщательно промывая их от соли и перетирая баклажаны между ладонями таким образом, чтобы максимально удалить из них семена. После такой обработки они потеряют горечь и станут очень нежными. Разогреваем сковороду с оливковым маслом. Выкладываем на нее баклажаны и обжариваем со всех сторон на среднем огне так, чтобы они стали еще мягче. Вынимаем и охлаждаем, заправляем кармашки баклажан мясным фаршем
- Следующий овощ – болгарский перец. У болгарских перцев срезаем верхушку, удаляем семена и промоем под холодной водой. Обжариваем на оливковом масле так же, как и баклажаны, до смягчения. Охлаждаем и, смазав внутри солью, заполняем мясным фаршем
- При подготовке помидоров будьте аккуратнее, так как они гораздо нежнее, чем баклажаны или болгарский перец. Помидоры промоем и срежем верхушку, но не до конца. С помощью маленькой ложечки вынимаем сердцевину помидор в отдельную тарелку (сердцевину не выбрасывайте, она пригодиться далее по рецепту). Теперь смажем солью внутри помидор и заполняем мясным фаршем
- Для дальнейшего приготовления Долмы (Толмы) нам понадобится невысокая, но широкая кастрюля. На дно кастрюли плотно друг к другу выкладываем нафаршированные овощи: баклажаны, болгарский перец и помидоры. Сверху заливаем помидорным соком, оставшийся после обработки помидор, и оливковым маслом, на котором жарились баклажаны и болгарский перец
- Ставим кастрюлю сразу на большой огонь и быстро доводим Долму (Толму) до кипения. Затем убавляем огонь до самого минимального и, накрыв крышкой, томим до полного смягчения овощей (при томлении овощей обратите внимание на то, что помидоры гораздо мягче, чем баклажаны и очень важно не передержать помидоры, так как они могут просто развалиться)
- Подают Долму (Толму) в глубоких тарелках, полив сверху Кавказским острым кисломолочным соусом на основе чеснока. Лучше всего подавать Долму (Толму) горячей
Приятного Вам аппетита!
|
