Как правильно обрабатывать и готовить мясо

Как правильно обрабатывать и готовить мясо

Вкусное мясное блюдо можно приготовить только из качественного свежего мяса. Этот продукт требует грамотной подготовки и тепловой обработки. Для того, чтобы сделать любое мясо — медальоны, стейки, шницели или котлеты более нежными, следует их отбить. Мясо волокнистое, отдельные волокна окружены соединительной сканью. Если не отбивать, соединения быстро прожариваются и сжимаются, сок выходит из куска, а мясо приобретает жесткость. Толстые края, прожилки, жир обязательно надрезают острым ножом, чтобы при тепловой обработке (жарении или запекании) шницели и антрекоты не потеряли своей формы.

Маринование в уксусе

Маринование в уксусе, лимонной кислоте, вине или сметане позволяет разрыхлить волокна, что обеспечивает более быстрое приготовление. Мясо становится мягким и нежным. Мариновать следует только свежее или охлажденное мясо, замороженное вымачивать не рекомендуется.

Обертывание салом

Применяется при приготовлении обертывание салом. Оно обеспечивает сохранность мягкости при запекании и жарке, а корочка не становится жесткой. Использовать лучше свежее сало, не соленое, желательно со спинной части туши. Ломтики нарезаются очень тонко, в них создается несколько надрезов, потом в них заворачиваются кусочки мяса. После обжаривания сало удаляется.

Аналогичным действием обладает шпигование куска салом. Тонкие полоски свежего сала помещаются в надрезы, снаружи остается лишь маленькая часть шпика. Этот способ повреждает структуру мяса, поэтому предпочтительнее использовать обертывание.

Запекание и другие способы

Отличный способ приготовления мяса и субпродуктов – запекание в тесте. Продукты режутся небольшими кусочками или ломтиками, можно использовать отварное мясо. Со всех сторон ломтики приправляются. Для этого способа лучше всего использовать пивное тесто.

Панирование мяса применяется в отношении тонких ломтиков, которые прошли первоначальную тепловую обработку. Продукт солят и перчат, слегка посыпают мукой, обмакивают в смеси молока и яиц, затем обваливают в молотых сухарях. Их можно приготовить самостоятельно. Вкусно получается, если смешать сухари с тертым сыром, измельченными орехами или зеленью.

Лучший способ приготовления мясных продуктов – запекание. Но он подходит только для мяса, в котором мало соединительной ткани. Сначала куски обжариваются в приправах на большом огне, чтобы образовалась корочка, которая препятствует выходу мясного сока. Затем можно отправлять кусок в духовку. В процессе запекания мясо постоянно поливается выступающим жиром. После готовности блюдо остается еще на 15 минут, «отдыхает». Самым щадящим способом приготовления считается запекание на вертеле.