Молоко – уникальный по своей пищевой ценности продукт, с древнейших времен играющий важную роль в питании людей. Достаточно сказать, что молоко – это первое «блюдо», которое человек пробует после рождения. В адыгейской кухне цельное молоко применяется как самостоятельный напиток, подающийся к выпечке, но чаще – как заправка к различным супам, кашам, калмыцкому чаю. Включение молока в различные блюда значительно повышает их пищевую ценность, улучшает вкус.

  
Кисломолочные продукты и их роль в Адыгейской кухне

  
Еще более полезными и легкоусвояемыми являются кисломолочные продукты. Они обладают антибактериальными свойствами, улучшают пищеварение, повышают иммунитет, утоляют жажду, тонизируют и прохлаждают. Самым известным и популярным кисломолочным продуктом адыгейской кухни, без которого не обходится ни один стол, является кислое молоко – щху . Его широко используют как самостоятельное питательное и освежающее блюдо, а также в качестве приправы к мясным, овощным и яичным блюдам, кашам. Щху подается с хлебом, выпечкой, тыквой, мамалыгой, вареными яйцами и фасолью, на нём замешивают тесто. Если добавить в щху сметану, чесночную соль и специи, то получится щхущипс – кисломолочный соус к жареному или вареному мясу. Этот соус не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению за счет высокого содержания молочной кислоты, расщепляющей животные белки и жиры. В прошлом, когда из-за военных действий возникали перебои с поставками поваренной соли из Крыма, кислое молоко частично заменяло её, делая пищу не такой пресной.

  
В домашних хозяйствах кислое молоко непрерывно воспроизводится круглый год путем сквашивания всё новых и новых порций молока соответствующей закваской. Раньше щху делали из цельного молока коров, овец, буйволиц и коз. Лучшим считался щху , приготовленный из козьего молока. Теперь используется только коровье молоко.

  
Сливочное масло – Тху и его роль в Адыгейской кухне

  
Заметную роль в питании адыгов играет домашнее сливочное масло – тху, которое раньше сбивалось из свежего цельного молока в специальных деревянных маслобойках, а теперь – в сепараторах. Оно служит заправкой для многих блюд национальной кухни, делая их вкуснее, питательнее и полезнее. Свежее сливочное масло подается с хлебом, лепешками, мамалыгой, добавляется в калмыцкий чай, смешивается с медом и орехами. В прошлом особенно ценилось весеннее масло, сбитое из майского коровьего молока. Британец Дж. Белл писал в 19 веке: «Черкесское масло лучшее из тех, что я пробовал после того, как покинул Англию…».

  
Несмотря на все достоинства свежего коровьего масла, наибольшее значение в адыгейской кухне имеет масло топленое. И не только потому, что оно хорошо сохраняется. Топленое масло применяется для приготовления большинства жареных, тушеных и вареных вторых блюд, пассеровки (обжаривания) лука и перца для первых блюд, а также в качестве необходимого ингредиента многих крупяных и мучных блюд. В конце 19 века в широкое потребление вошло подсолнечное масло, однако для придания национальным блюдам «того самого» вкуса адыги и сейчас используют топленое сливочное масло – тху.

  
Домашняя сметана – Щатэ и ее роль в Адыгейской кухне

  
Из коровьего молока приготавливают также домашнюю сметану – щатэ. Этот продукт, известный многим под названием каймак, является, по сути, сквашенными сливками. Надо отметить, что домашняя сметана не является аналогом заводской сметаны, которую получают путем активного сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. В данном случае сквашивание происходит мягко – за счет постепенного самоокисления сливок в тепле и их дальнейшего созревания на холоде. Поэтому по консистенции, цвету и вкусовым качествам щатэ (каймак) отличается от заводской сметаны и больше походит на сливочное масло. Часто щатэ так и употребляют – намазывая на хлеб вместо масла. В наше время, когда настоящее домашнее масло встречается редко, щатэ стало основным «сгущенным» кисломолочным продуктом домашнего приготовления. Щатэ подают к калмыцкому чаю, а также с хлебом, лепешками и мамалыгой. Есть старая адыгская поговорка: «Ранний гость сметаной кормится».

  
Домашний сыр и его роль в Адыгейской кухне

  
Особое место среди кисломолочных блюд занимает сыр – идеальный концентрат молока, содержащий жизненно необходимые белки, жиры и минеральные вещества. Адыги с древнейших времен вырабатывают высококачественные кисломолочные и сычужные сыры, которые используются как в свежем виде, так и для приготовления разнообразных блюд. Эти сыры не только вкусны и полезны, но и практичны в хранении

  
Сычужный Адыгейский сыр — Мэликуае(Брынза)

  
К сычужным сырам относится мэликуае – брынза, для приготовления которой молоко сворачивают сычужным ферментом, содержащимся в желудке молочных ягнят и телят. В прошлом брынзу производили из овечьего молока, а также из смеси овечьего с коровьим, иногда – с добавлением козьего.

  
Кисломолочный сыр из коровьего молока – Куае

  
Однако главным национальным видом сыра был и остается кисломолочный сыр из коровьего молока – куае, то есть «просто сыр». Для сквашивания молока тут используется не сычужный фермент, а кисломолочная сыворотка. В отличие от плотного, эластичного сычужного сыра, кисломолочный – мягкий и нежный, при высокой жирности он даже мажется на хлеб и буквально тает во рту. Именно этот сыр и называется «адыгейским», причем не только на бытовом уровне: во времена СССР была разработана стандартная технология промышленного производства адыгейского сыра, после чего он стал выпускаться молочными комбинатами в разных уголках огромной страны. При соблюдении всех технологических требований он получался довольно вкусным, хотя и не мог сравниться с настоящим домашним куае. Сегодня адыгейский сыр производится многими предприятиями России, в том числе – под различными фирменными марками типа «особый», «деликатесный» и даже «альпийский». Но все же лучшая «фирменная марка» адыгейского сыра – это «аульский обыкновенный», который в больших количествах производится в аулах Адыгеи для собственного потребления и на продажу. Этот сыр готовится не по ГОСТам и ТУ, а по народным рецептам, проверенным веками – получается хорошо!

  
Первичным продуктом домашнего сыроварения является свежий кисломолочный адыгейский сыр – незаменимая основа для быстрых и легких в приготовлении национальных блюд, таких как, например, кояж – поджаренный сыр с луком и красным молотым перцем. Свежий сыр служит также начинкой для популярных мучных изделий – гуубат (слоеный пирожок с сыром) и халюж – маленький чебурек с адыгейским сыром. Нельзя не упомянуть и любимые всеми вареники с адыгейским сыром – псыжохалюж. Эти изделия пользуются большим спросом у жителей и гостей Адыгеи.

  
Копченый Адыгейский сыр

  
Особый вид адыгейского сыра – копченый сыр. Теперь его готовят в специальных коптильнях, а раньше – в дымоходе домашнего очага, подвешивая плетеные корзинки с сыром подальше от огня, чтобы не пригорел. В результате копчения уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, образуется непроницаемая для воздуха корочка, поэтому такой сыр очень долго хранится. Копчение придает сыру приятный вкус и неповторимый аромат.

  
Сушеный Адыгейский сыр

  
Еще не так давно изготавливали (сейчас – редко) сушеный сыр с практически неограниченным сроком хранения. При необходимости его раскалывали на куски, закладывали в горячую кукурузную или пшенную кашу – пастэ, чтобы он размягчился, и ели, запивая щху или кундысу. В советское время сушеный сыр (тогда он довольно часто встречался) весьма ценился любителями пенного напитка, так как обладал всеми необходимыми свойствами пивной закуски: соленый, твердый и сухой. Также целую головку сушеного адыгейского сыра можно использовать как холодное оружие ударного действия – специальной лицензии не требуется!

  
Копченые и сушеные сыры хранили месяцами, обычно засыпав зерном проса или пшеницы. В любой момент сыр можно было достать и подать к столу с хлебом, калмыцким чаем, щху или кундысу, пока готовятся основные блюда. Такие припасы были тем более важны, что среди прочих достоинств адыгской женщины-хозяйки немаловажным было умение быстро накрыть на стол в любой непредвиденной ситуации…

  
Куриные яйца и их роль в Адыгейской кухне

  
Куриные яйца имеют высокую пищевую ценность, так как содержат сбалансированный состав полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных солей. Адыги традиционно готовят из яиц вкусные и питательные блюда, простые и быстрые в приготовлении. Яичницы и омлеты в адыгейской кухне могут состоять как из одних яиц, так и с различными добавками, часто – с кислым молоком и адыгейским сыром.

  
Немецкий ученый-востоковед Г.Ю. Клапрот писал, что «черкесы любят крутые яйца с кислым молоком, небольшим количеством масла, свежим сыром, куском сваренного на воде теста, луком и чесноком; это блюдо подается на больших пирах и является излюбленным» (см. ниже – ченчетур). Видимо, этого путешественника, как того требует обычай, угощали так сытно, что ему виделись «большие пиры». На самом деле блюда из яиц всегда были и остаются обычной повседневной пищей адыгов, особенно если учесть, что куры всегда разводились повсеместно и в больших количествах. Яичные блюда подаются обычно к завтраку или ужину.

  
По материалам книги Р.Г. Джамирзе: «Адыгейская кухня. Традиции и современность»

  
Сайт книги: adigefood.nethouse.ru

      Реальные советы! Узнай первым!

      Ваше мнение о рецепте