Гвоздика — пряность, представляющая собой нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, принадлежащего к семейству миртовых. Родиной его являются Молуккские острова. В качестве пряности издавна используется в странах Востока, преимущественно в Японии и Китае. В культуре возделывается в Малайзии, Индии, Индонезии, Танзании, на островах Пемба, Занзибар и Мадагаскар.
У гвоздичного дерева кожистые яйцевидные листья длиной до 15 см. Располагаются они супротивно. При рассмотрении на просвет хорошо заметны крапины.
Цветение дерева наблюдается дважды в год. Цветки желтовато-белой окраски образуют соцветия-зонтики. При заготовке пряности собранные цветочные почки подвергают ферментации, для чего раскладывают их на открытом воздухе.
Высота ствола гвоздичного дерева составляет от 10 до 20 м. Молодые деревья имеют пирамидальную крону, которая с течением времени опускается вниз.
Использование гвоздики в народной медицине
В бутонах гвоздики содержатся витамины РР, С, А, группы В, а также эфирное масло, кальций, магний, фосфор, натрий, железо. В китайской медицине гвоздику издревле применяют при глистных инвазиях и грыже, а также как противопоносное и противогрибковое средство. Индийские врачеватели включают ее в состав снадобий, оказывающих общетонизирующее действие.
Современные американские и европейские медики рекомендуют вводить ее в рацион людям, страдающим заболеваниями органов пищеварительной системы. Пряность нашла применение в хирургии и стоматологии (в составе антибактериальных препаратов).
Гвоздичное масло является компонентом многих мазей, оказывающих обезболивающий, местнораздражающий и противовирусный эффект.
Использование гвоздики в кулинарии
Высушенные бутоны гвоздики характеризуются сильным запахом и жгуче-пряным вкусом. Наиболее насыщенным ароматом обладают черешки цветочных почек, а самым нежным и тонким — шляпки. Для ароматизации блюд рекомендуется брать цельные почки, поскольку считается, что растертые в порошок, они утрачивают часть вкуса и аромата.
Гвоздика является одним из важнейших компонентов маринадов, предназначенных для обработки грибов, мяса, рыбы, овощей, а также фруктов и ягод. Она входит в пряные смеси, которые применяют при производстве колбас, рыбных консервов и кондитерских изделий.
В сладкие блюда гвоздику добавляют как самостоятельно, так и в сочетании с корицей. При тушении мяса (баранина, свинина, птица) и приготовлении соусов, супов и бульонов гвоздику кладут в смеси с молотым черным перцем.
Следует отметить, что насыщенность вкуса и аромата гвоздики зависит от продолжительности тепловой обработки. Так, при высокой температуре аромат становится менее жгучим и терпким. Поэтому для получения более тонкого и едва заметного аромата гвоздику требуется класть незадолго до готовности блюда.
При использовании гвоздики в качестве ароматизирующего вещества для кондитерских изделий нужно строго соблюдать пропорции. При этом лучше использовать шляпки высушенных цветочных почек.
Существуют следующие нормы закладки пряности.
тесто: не более 4–5 шляпок бутонов на 1 кг продукта;
маринады: для фруктово-ягодных смесей — до 4 г на 10 л жидкости; для грибов — до 2 г на 10 кг продукта;
бульоны, супы и компоты: не более 3 почек на 1 л жидкости;
творожные массы: до 3 шляпок почек на 1 кг продукта;
мясо: до 2 почек на 250–300 г блюда.
Гвоздику не используют для приготовления пловов, поскольку подобные блюда готовят в течение длительного времени, и не добавляют в заливки, в которых присутствуют уксус и алкоголь.
Рецепты блюд с использованием гвоздики
Куриные бедра с коньяком, запеченные с чесноком и гвоздикой
Курица (бедра) — 500 г
Бульон куриный — 50 мл
Коньяк — 20 мл
Зубчики чеснока — 20 г
Лук репчатый — 100 г
Масло растительное — 20 мл
Гвоздика (почки) — 2 г
Лук зеленый — 20 г
Зелень укропа — 20 г
Соль (по вкусу)
С помощью гвоздики можно придать обычному и уже давно привычному блюду совершенно новый вкус и аромат, и как это сделать мы сейчас расскажем. Кулинарный эксперимент проведем над куриными бедрами, с подготовки которых мы и начнем. Прополощите куриные бедра под напором холодной воды и слегка обсушите бумажным полотенцем. В отдельной посуде разотрите чеснок с солью и, полученной острой и душистой смесью, хорошенько натрите курицу со всех сторон.
Подготовленную курицу выкладываем на сковороду с растительным маслом и обжариваем ее со всех сторон. Далее добавляем в сковороду мелко нарезанный репчатый лук и продолжаем обжаривать. Как только лук стал менять свой цвет к золотистому, снимаем сковороду с огня и поливаем кусочки курицы коньяком, поджигаем. Когда алкоголь выгорит, добавим почки гвоздики и тщательно все перемешаем.
Ставим духовку на разогрев – 180 – 200 градусов будет достаточно. Всю массу, находящуюся в сковороде, выкладываем в форму для запекания, обернув ее рукавом. Ставим в духовку и запекаем блюдо до готовности – 1 часа будет достаточно. Готовое блюдо выкладываем горкой на широкий поднос, поливаем сверху образовавшимся соком, посыпаем рубленной зеленью лука и укропа. Ставим блюдо с запечёнными куриными бедрами с чесноком и гвоздикой прямо на середину стола.
Пикантные рыбные котлеты со специями и зеленью
Рыба морская — 600 г
Яйцо — 1 шт.
Зубчики чеснока — 5 г
Лук репчатый (луковицы) — 30 г
Корица — 2 г
Гвоздика молотая — 3 г
Тмин — 2 г
Перец чили — 2 г
Хлеб пшеничный — 100 г
Сок лимонный — 10 мл
Масло растительное — 30 мл
Зелень укропа — 10 г
Зелень кинзы — 10 г
Данный состав продуктов и сам рецепт посвящен рыбным котлетам, где используется филе морской, но не речной или озерной рыбы. Филе рыбы необходимо почистить от случайной косточки, промыть, обсушить бумажным полотенцем и крупно нарезать. Рыбу пропустить через мясорубку со средней решеткой.
Очистите репчатый лук, прополощите и мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте лук. Как только лук станет мягче, введите молотую гвоздику, тмин и корицу. Перемешайте и спассеруйте лук до готовности.
Подготовьте чеснок и пшеничный хлеб. Чеснок необходимо растолочь в ступке, а хлеб засушить и растереть в хлебную крошку. Чеснок и лук добавить в луковую массу со специями и перемешать в отдельной чашке. Пока есть время, прополощите зелень укропа и кинзы и мелко нарубите.
Рыбный фарш перемешиваем с 2/3 частью рубленной зелени, вбиваем яйцо, добавляем луково-пряную смесь, вливаем сок лимона и приправляет 2 граммами острого перца чили. Все продукты тщательно перемешиваем до состояния однородной массы. Вот и получился безумно ароматный фарш для рыбных котлет.
Из полученного фарша формируем котлеты, обваливаем их в оставшийся зелени и крошках хлеба. Разогреваем на сковороде растительное масло и выкладываем изделия. Жарим котлеты до готовности, время от времени переворачивая. Как только котлеты покрылись легкой корочкой и зарумянились – вынимаем и перекладываем в кастрюлю, которую плотно накрываем крышкой. Оставляем на 10 минут в покое. Жаренные рыбные котлеты со специями и зеленью подаем к столу вместе с картофельным или рисовым гарниром, можно просто нарезать овощей.
Баклажаны, тушенные с овощами, перцем чили и гвоздикой
Баклажаны — 500 г
Вода — 600 мл
Морковь — 100 г
Перец сладкий — 50 г
Зубчики чеснока — 10 г
Уксус — 5 мл
Масло растительное — 30 мл
Сахар — 10 г
Гвоздика — 3 г
Перец чили — 3 г
Зелень укропа — 15 г
Зелень петрушки — 15 г
Перец молотый белый (по вкусу)
Соль (по вкусу)
Если Вы решили приготовить острое и необычное на вкус овощное рагу из баклажан, то попали по адресу. Баклажаны промойте и нарежьте крупными колечками – в этом рецепте баклажаны от кожуры очищать не нужно. Кружки выкладываем на дно кастрюли и заливаем 300 мл. воды. Добавляем растительного масла для мягкости блюда. Приправляем перцем чили, гвоздикой и белым молотым перцем. Посыпаем сахаром и солим. Можно аккуратно слегка перемешать. Ставим кастрюлю на слабый огонь и тушим баклажаны до полной готовности.
Пока тушатся баклажаны, займитесь другими продуктами. Очистите и промойте морковку и сладкий перец. Морковь и перец мелко нарежьте и протушите на другой сковороде. В отдельной посуде растолките чеснок. Мелко нарежьте, промытую заранее, зелень укропа и петрушки.
Как только баклажаны стали готовы, добавляем толченый чеснок и поливаем уксусом. Перемешиваем продукты. Следом идет морковка со сладким перцем. Опять все перемешиваем. Баклажаны, тушеные с овощами и приправленные перцем чили и гвоздикой готовы. Овощное рагу выкладываем на тарелки и подаем к столу. В этом случае рагу идет как самостоятельное блюдо, но можно и использовать в качестве гарнира к мясным блюдам.
Домашние кексы из тыквы с орехом, приправленные пряностями
Тыква — 400 г
Мука пшеничная — 600 г
Яйца — 4 шт.
Разрыхлитель — 15 г
Сахар — 400 г
Масло растительное — 150 мл
Гвоздика молотая — 2 г
Корица — 5 г
Орех мускатный — 2 г
Молоко — 20 мл
Пудра сахарная — 200 г
Соль — 5 г
Обычно домашние кексы готовят из муки, но оказывается, что весьма оригинальные кексы с необычным вкусом можно приготовить из обычной тыквы, а добавление пряностей и мускатного ореха, сделают это блюдо просто незабываемым.
Берем обычную тыкву, разрезаем пополам, очищаем от сердцевины с семечками, которые можно потом съесть сырыми, пожарить или добавить в другие блюда. Нарезаем тыкву небольшими кусочками, так она быстрее приготовится, раскладываем куски тыквы на противень или форму для запекания и помещаем в духовку. Запекаем тыкву при температуре 180 – 200 градусов до ее полной готовности. Мякоть тыквы отделяем от кожуры и разминаем до состояния пюре.
В отдельной сухой посуде соедините в однородную массу, просеянную через сито муку, разрыхлитель, корицу, измельченный мускатный орех, гвоздику и соль. В другой посуде взбейте с сахаром яйца.
В тыквенное пюре засыпаем сухую смесь из муки и специй. Тщательно все вымешиваем, не допуская комочков. Заливаем взбитые яйца и растительное масло. Все продукты перемешиваем до состояния однородной массы.
Данную заготовку выкладываем в форму для запекания, которую предварительно смажьте хорошенько растительным маслом, что бы кекс не пригорел, а саму заготовку присыпьте мукой. Духовку разогреваем до 180 – 200 градусов. Отправляем в нее будущий тыквенный кекс. Кекс из тыквы с миндалем и специями будет готов через 1 – 1,2 часа, так что есть время приготовить глазурь из молока и сахарной пудрой, которой необходимо будет залить тыквенный кекс сверху по его приготовлении.
По материалам книги Светланы Хворостухиной «Все о специях»
