Большой успех домашних пирогов зависит, в частности, от вкуса и текстуры теста. С легким ароматом карамели и шелушащейся текстурой, которая уступает место вилке, песочное тесто скрывает некоторые секреты… которые мы вам раскрываем!
Секрет первый: три основных ингредиента песочного теста
Песочное тесто или корочка для пирога состоит из трех ингредиентов:
- универсальная мука или мука для торта или кондитерских изделий
- жирные вещества (сливочное масло, растительный жир, сало, маргарин)
- жидкость (ледяная вода или смесь воды, уксуса и яичного желтка)
Жир «разрезается» на муку с помощью кондитерской или кухонного комбайна. Затем к смеси муки и жира добавляют жидкость. Как только ингредиенты смешаны, раскатайте тесто и раскатайте его в форму или форму для пирога. И хмель, ставим в духовку. Что касается жира, не рекомендуется употреблять масло с пониженным содержанием жира и маргарин, потому что они содержат слишком много воды. Масла нейтральные, можно использовать для приготовления песочного теста. Однако техника отличается. Для начала нужно смешать масло и жидкость. Затем вы добавляете его в муку, и тесто готово раскатывать. Если у вас нет под рукой мерного стакана, тогда посмотреть сколько грамм какого-либо продукта в чайной или столовой ложке можете здесь.
Второй секрет: охладите корочку для идеального слоеного теста
Для образования слоеной корочки нарезанные в тесто кусочки жира должны быть размером с горошину и оставаться твердыми до выпекания. Следовательно, жирное вещество должно быть очень холодным, а вода — очень ледяной. Вы даже можете заморозить муку для лучших результатов. Вы также можете просто поместить корку пирога в холодильник как минимум за 30 минут до раскатывания. Этот период отдыха также позволяет воде равномерно распределяться по тесту. Таким образом, тесто легче раскатывать. Для коржей пирога, которые будут «белыми», то есть без гарнира, рекомендуется снова поставить их в холод после того, как они будут опущены. Вы можете поместить тесто на 30 минут в холодильник или на 15-20 минут в морозильную камеру. У вас получится более слоеная корочка, которая меньше усаживается во время приготовления.
Секрет третий: немного обрабатывать тесто
Глютен — это белок, содержащийся в муке. Клейковина образует сеть, когда вы смешиваете муку с водой и запекаете тесто в духовке. Слишком много глютена сделает листы корки толстыми и очень твердыми. Чтобы свести к минимуму образование глютена, используйте ровно столько воды, чтобы связать муку, и, что наиболее важно, как можно меньше замешивайте тесто. В некоторых рецептах в тесто добавляют кислый ингредиент (уксус или сметану), потому что кислотность мешает образованию клейковины. Не так уж и глупо, как идея!
Секрет четвертый: горячая духовка
Вода в тесте требует высокой температуры, чтобы быстро превратиться в пар и расслоить корочку. Поэтому приготовление песочного теста следует проводить в очень горячей духовке (от 250 ° С до 270 ° С). Для пирогов с двумя корочками (фруктовые пироги или пироги) и основы для пирогов с начинкой (сахарный или тыквенный) первые 10–15 минут готовятся в очень горячей духовке. Затем необходимо снизить температуру духовки до 200–220 ° С, чтобы начинка приготовилась тихо.
Секрет пятый: удачно расположенная сетка
Положение решетки также важно. Пироги и пироги следует размещать на нижней решетке духовки, ближе к нагревательному элементу. Тесто снизу сварится быстрее и будет менее «мокрым» от начинки.
Выложите «белоснежные» корочки для пирога в центр духовки. Выпекайте их при постоянной температуре от 220 ° С до 250 ° С. Чтобы тесто при варке не разбухло, дно и бока прокалывайте вилкой. И чтобы он не сжимался, положите на него вес. Приобретите керамические гири для пирогов, специально предназначенные для этой работы. Вы также можете просто накрыть дно квадратом пергаментной бумаги или фольги и насыпать большое количество сырого риса или сушеных бобов. Когда края блюда начнут подрумяниваться, снимите фольгу и грузики, затем завершите приготовление.
Последний секрет: форма Формы для пирогов из стекла Pyrex или темного металла обеспечат наилучшие результаты. Зачем? Потому что они быстрее передают лучистую энергию из духовки. Корочка, служащая дном пирога, в этих формах будет более золотистой и хрустящей, чем если бы вы использовали блестящие металлические формы.