Соус Мирин — одна из основных специй в японской кухне. Фактически, это близкий родственник саке, то есть рисового вина, но он содержит гораздо меньше алкоголя и явно больше сахара. Считается, что основной целью использования соуса мирин в традиционных рецептах было нейтрализовать неприятный запах рыбы — сегодня соус мирин ценится в первую очередь за его вкусовые качества.
Соус мирин на кухне
История соуса мирин, вероятно, восходит к провинциальным войнам Японии в 15-м и 16-м веках. Некоторые историки считают, что раньше саке смешивали с вареным сладким рисом для приготовления праздничного напитка, но, как правило, быстро портились из-за высокого уровня сахара и дрожжи. Только когда все это было ферментировано и дистиллировано контролируемым образом, было создано первое «сётю» — рисовая водка с 80% -ным содержанием спирта, а затем соус мирин, который изначально был роскошным сладким деликатесом, который быстро использовался в искусство кайсэки — благороднейшая японская кухня.
Соус мирин — что это?
В настоящее время в Японии насчитывается около 100 производителей соуса мирин, но, к сожалению, не все из них придерживаются одних и тех же стандартов качества. Настоящий соус мирин сделан исключительно из риса, а его сладость обусловлена естественным содержанием сложных углеводов в белых зернах. Однако для коммерческих целей процесс производства ускоряется и удешевляется, и в соус добавляют кукурузный крахмал, глюкозу, кукурузный сироп, спирт, аминокислоты и соль.
Независимо от способа производства конечный продукт должен иметь цвет от прозрачного до слегка золотистого, консистенцию легкого сиропа и содержание алкоголя в пределах 14% (для сравнения, саке 20%). Поскольку приправы в основном добавляют в готовые блюда и соусы, большая часть этих «процентов» все равно сгорит.
Вкус соуса мирин довольно сладкий, но в то же время слегка пряный и полный букет. Специалисты также выделяют в нем знаменитую восточную ноту умами. Соус Мирин — прекрасное дополнение к соевому соусу — сочетание сладости и соленого вкуса является классикой японской кухни.
Виды соуса мирин
Есть три разных типа соуса мирин:
- Хон-мирин — самый классический вариант из клейкого риса, специальной плесени и водки шочу, сброженных вместе в течение примерно 40-60 дней;
- Мирин — соус на основе сакэ; в настоящее время часто с дополнительными подсластителями
- Мириноподобные продукты (мирин-фу) — коммерческие версии знаменитого соуса, содержащие макс. 1% спирт. Дешевле оригинала, но содержит уксус, подсластители, регуляторы кислотности.
К сожалению, существует довольно большая разница во вкусе между аутентичным выдержанным соусом мирин без грамма добавления сахара и родственными соусами с таким же названием. Стандартный срок хранения составляет около 3 месяцев, и соус следует хранить в прохладном темном месте — не обязательно в холодильнике, где натуральный сахар имеет тенденцию кристаллизоваться.