Тушеное мясо с орехами и специями (Яхне)

  
В яркой и неповторимой Аджарской кухне существует такое блюдо как Яхне. Яхне – тушеное мясо со специями, орехом, чесноком. Во многих национальных кухнях Кавказа присутствуют различные варианты приготовления этого Аджарского блюда, но неизменным остается то, что блюдо всегда получается нежным, сытным и очень пряным. Аджарское яхне по консистенции напоминает сильно густой суп, где, вначале, продукты обжариваются, а потом долго тушатся на медленном огне. В Аджарии яхне считается не просто праздничным, а национальным свадебным блюдом и готовят его в очень больших казанах на огне. Так как мы не на свадьбе в Аджарии, то предлагаем Вам познакомиться с рецептом приготовления яхне по-Аджарски в домашних условиях, но для приготовления нам понадобится особая посуда – чугунная (утятница, сотейник или казан). Именно в такой и будем тушить наше блюдо до полной готовности.

Рецепт приготовления тушеной говядины в ореховом соусе по-Аджарски

1. Чаще всего для этого блюда покупают говядину, которую нарезают на порционные куски, очищают от пленки, сухожилий и мелкой косточки. В подходящего размера кастрюлю выкладываем кусочки говядины, заливаем 2-мя литрами простой воды, ставим на огонь и быстро доводим до кипения. После убавляем огонь и варим мясо на тихом огне до его полной готовности. Бульон должен получиться концентрированным (наваристым). Обычно это занимает около 2-х часов. Время от времени снимайте пену, так как она дает горечь как бульону, так и всем продуктам в кастрюле. Для аромата мы добавим несколько горошин черного перца, положим лавровый лист, который окончательно убьет неприятный запах и корень сельдерея, бульон и мясо станут более душистыми. Корень сельдерея можно заменить на корень петрушки или морковь.
2. Пока варится мясо, приготовим особую пасту-заправку к мясу, в которой мы будем тушить мясо. Перебираем ядра грецкого ореха и очищаем от мелкой скорлупы. На раскаленной и сухой сковороде обжариваем орехи до появления приятного запаха, и отставляем пока в сторону.
3. Разогреваем другую сковороду без масла и жира и выкладываем на нее чайную ложку имеретинского шафрана, который, постоянно помешивая, обжариваем в течение 2-х минут. Обжаренный шафран высыпаем в ступку, добавляем половину чайной ложки кориандра и одну щепотку соли. Все специи тщательно растираем, чем тщательнее, тем душистее получится паста.
4. Соединяем обжаренный грецкий орех, шафран и кориандр перетертый с солью. Вливаем в смесь 3 столовых ложки мясного бульона. Все хорошенько перемешиваем и измельчаем. Для измельчения можно использовать не только ступку, но и мясорубку с мелкой решеткой, и блендер. Выбор за Вами. Далее по своему вкусу добавляем острый молотый перец, крупного помола. Для остроты добавляем чеснок и острый перец. Все опять перемешиваем и пробуем на остроту и соль. По мере необходимости добавьте нужный ингредиент.
5. А вот и мясо сварилось. Мясо вынимаем из бульона. Растапливаем сливочное масло на сковороде и в горячее масло опускаем кусочки отварной говядины. Время от времени переворачивая мясо, обжариваем каждый кусочек до появления легкого аппетитного румянца. Очистите лук, прополощите и нарежьте крупными кубиками. Делаем огонь немного тише. В обжаренное мясо всыпаем лук, перемешиваем. Накрываем плотно крышкой и тушим, без добавления жидкости, в течение 10 минут. Лук должен стать не зажаристым, а приобрести мягкость.
6. Пока тушится лук с мясом, мы должны развести полученную пасту-заправку до состояния жидкой сметаны, для этого используем горячий мясной бульон, который постепенно добавляем в пасту и постоянно размешиваем. Количество пасты-заправки должно по объему получиться приблизительно как объем мяса с луком.
7. В емкость, где тушилось мясо с луком добавляем ореховую заправку. Перемешиваем. Плотно накрываем крышкой и на медленном огне тушим в течение 10 минут. Обратите внимание на то, что мясо должно слегка кипеть в заправке. А за это время нашинкуйте свою любимую свежую зелень.
8. Тушеное мясо с орехами и специями (Яхне) по-Аджарски подают сразу, горячим. Яхне раскладывают по глубоким суповым тарелкам, посыпают мелко нарубленной зеленью и подают к столу со свежим хлебом. Хоть и считается Яхве супом, но чаще всего его подают в качестве второго блюда. Аджарское яхне не требует гарнира, так как оно самодостаточно.

  
Приятного Вам аппетита!