Курдская Кухня

Курдская национальная кухня столь же многолика и своеобразна, как сама история этого древнего народа. Проживая на обширных просторах Евразии, Кавказа, Ближнего Востока, курды не только щедро делились с их народами своей национальной культурой, но и активно впитывали все лучшее. Тесные культурные и экономические, бытовые контакты жизни в непосредственной близости с народами-соседями – грузинами, армянами, азербайджанцами, персами, турками – объясняют сходство их национальной кухни.

Но вместе с тем курдская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит. Кулинарное искусство курдов пользуется неизменной популярностью у других народов, и многие курдские блюда вошли в национальные кухни соседних стран. В свою очередь некоторые блюда народов-соседей получили широкое распространение в курдской среде.

Образ жизни – кочевки, перегон стад – требовал, чтобы пища пастухов и земледельцев была доступной, обильной, сытной и простой в приготовлении. В приготовлении еды обычно используют много зелени – щавель, крапиву, базилик. Перец, орехи, чеснок, лук, лавровый лист, гвоздика, корица щедро сдабривают различные блюда. Кстати, к специям и травам у курдов особое пристрастие. Порой травы могут использоваться в блюдах в качестве гарнира к мясу или брынзе, к масту или творогу. В качестве самостоятельного блюда травы жарят в топленом масле и тоже употребляют в пищу.

К хлебу – особое почтение. У курдов, живущих в Казахстане, все больше в почете лаваш, который пекут в тандыре. Как и раньше, курды заготавливают впрок лапшу – режде. И готовят ее весьма своеобразно: высушенную лапшу ссыпают на сковородку или противень и поджаривают. Быстро, сытно и вкусно!

Особое мясное блюдо – нарезанное кусками мясо барашка, зажаренное в большой металлической чаше. Часто на столе – кабабы, долма, кюфта. Однако самое популярное блюдо в обиходе – это хашлама, вареное мясо с бульоном, в котором отваривают картофель, зелень, помидоры, специи.

Из других излюбленных блюд у курдов весьма почитается толма. Виноградные листья для нее специально заготавливаются на зиму. Если нет виноградных листьев, то можно использовать капустные, главное – соблюсти пропорции и добавить побольше специй и трав (баранина, сало, виноградные листья, лук репчатый, рис, кинза, петрушка, базилик или мята, молоко).

Какая же восточная кухня без плова! Сегодня уже никто не оспаривает принадлежность этого блюда к той или иной конкретной кухне, просто у каждого народа его готовят по-своему.

Курды плов (по-курдски – палау) готовят довольно часто. Существует несколько способов его приготовления, например, с мясом или вегетарианский – с сухофруктами. Часто в рис добавляют соус из протертых помидоров или гранатов. И независимо от способа приготовления отдельно варят мясо или курицу. Также готовят подливку с мясом, луком. А курды, живущие в Ираке, очень часто варят подливку из растения семейства бобовых – бамии. Ее едят не только с рисом, но и с хлебом как самостоятельное блюдо.

Иранский шашлык из курицы

Как только наступала весна и появлялись первые съедобные травы, курды готовили кисломолочный суп “грара-дэу”. Грар напоминает окрошку, но в его состав помимо дау – молочного остатка после взбивания масла, входят еще крупы и большое количество зелени. Вместо дау можно использовать маст. Курды добавляют обычно пшеницу, рис, большое количество зелени. И в отличие от окрошки этот супчик варят!

Активно используются овощи, мясо, мясные субпродукты и молочные продукты. Некоторые блюда, на первый взгляд, покажутся очень необычными. Например, сладкий рис «ширбрендж». Для его приготовления надо отварить рис в молоке (без добавления соли), положить масло по вкусу, размешать и остужать несколько часов. В финале добавить молотую корицу и полить медом. Все ингредиенты по вкусу, единого правила нет. Или одно из самых известных блюд – суп из баклажанов. Суп вегетарианский, готовится на основе чечевицы просто и быстро – отварить чечевицу до готовности, в отдельной посуде потушить баклажаны с луком до состояния полуготовности. Чечевицу промыть, добавить к ней баклажаны и залить свежей водой. Поставить на огонь и минут через 5-10 после закипания добавить мелко порезанные помидоры, зелень и специи (все по вкусу). Вкусно и быстро, но на любителя.

Из напитков наиболее распространенными являются компоты с добавлением мяты и тархуна. За столом не обходятся без таких напитков, как авдау, дау – это кефир, разведенный водой. Чай с гвоздикой непременно есть в каждом курдском доме. Обычно его заваривают очень крепким, до черноты, и пьют из маленьких стаканчиков по нескольку раз в день. Сельчане готовят чай из горных ароматных трав. Когда гость напился, он переворачивает свой пустой стакан на блюдце, давая хозяину понять об окончании чаепития. Среди других распространенных напитков – шербет (вода и сахар), дау, маст и мацоник.

Несмотря на устоявшееся представление о халве как о продукте из семян подсолнечника, курды готовят ее по-своему: из муки, воды и сахара! Это любимое лакомство на всех праздниках.

Особым признаком гостеприимства у курдов всегда считается большое количество хлеба. Лаваша на столе должно быть столько, чтобы он образовал целую горку, подать малое количество хлеба считается оскорблением для гостей и унижением для хозяина. Но в народе принято считать тот дом и очаг почетным, в котором постоянно и часто гостят. Однако оказать гостеприимство по представлению курда – это не обязательно выставить обильное угощение. Для гостя гораздо важнее радушие, с которым его встречает хозяин дома. “Не было бы в душе хозяина тесно, а для гостя в доме найдется место” – гласит курдская пословица.

По материалам: http://загрос-саратов.рф

Приятного Вам аппетита!

Познакомиться с рецептами Курдской кухни

Реальные советы! Узнай первым!