Полезные свойства Алычи и ее использование в медицине
Алыча – фрукт, который является родственником обычной сливы, но мельче размером. На вкус алыча значительно кислее сливы, чем и пользуются Кавказские повара, создавая свои кулинарные шедевры из алычи. Цвет алычи зависит от ее сорта, алыча может быть зеленого, желтого, оранжевого или темно-синего цвета. Любит алыча умеренный и жаркий климат, поэтому она так распространена на Кавказе, Ставропольском крае и по всему побережью Черного моря.
Алыча, по сравнения с другими плодовыми деревьями, содержит небольшое количество сахаров, но богата органическими кислотами – лимонной и яблочной, что отражается во вкусе алычи. Одни сорта алычи имеют небольшую кислинку, а другие сорта, даже в спелом виде, очень кислые. Плоды алычи содержат витамин С, провитамин А, дубильные вещества, сахар и органические кислоты. Благодаря такому химическому составу, алыча зарекомендовала себя как хорошее лечебно-диетическое средство при кашле и простудных заболеваний горла. Плоды алычи применяют при лечении расстройств желудочно-кишечного тракта. Употребление алычи полезно для гипертоников и сердечников, а людям со слабым иммунитетом она просто необходима. В зимне-весенний период блюда из алычи помогают побороть авитаминоз. В фармакологии алыча не редко выступает в качестве основы для приготовления целебных настоек и ликеров.
Роль алычи в Кавказской кухне
В мировой кулинарии алыча используется преимущественно для приготовления особых видов соусов, которые подают только к мясу, поскольку соус из алычи не только тонко подчеркивает истинный вкус мясного блюда, но и помогает лучше усвоиться животному белку. В Кавказской же кухне алыча применяется уже столетиями, а многие блюда, в том числе и соус из алычи, стары, как мир – например, соус Ткемали. Грузины даже считают, что своим долголетием они обязаны не только вину, но и соусу из алычи Ткемали.
В Кавказской кухне алыча делится на три сорта – столовая алыча, алыча для консервирования и универсальная алыча. Кавказский повара используют алычу не только для приготовления своих знаменитых соусов, но и применяют ее при приготовлении национальных Кавказских сладких блюд – чучхела, тклапи (пастила). Из алычи делают всевозможные повидла, варенье, джемы. На зиму закручивают компоты. Мякоть алычи используют в качестве начинки в традиционной Кавказской выпечке. Сушеную алычу добавляют в первые и вторые знаменитые Кавказские блюда – харчо, кюфта-бозбаш, плов. Существуют и специальные рецепты маринадов для приготовления шашлыка или мяса крупным куском. В каком бы виде и в каких бы блюдах не применялась алыча в Кавказской кухне, ее кисловатый вкус и пряные ноты специй разнообразят Ваши традиционные вкусовые ощущения и преобразят привычные блюда, порой, до неузнаваемости.
Рецепты приготовления Кавказских блюд из алычи
Грузинская пастила из алычи (Тклапи)
1) Алыча (желтая или темно-красная)
2) Растительное масло
Приготовить национальную Грузинскую пастилу у себя дома не так уж и сложно, было бы желание и возможность. Плоды пастилы переберите и прополощите в простой холодной воде. Удалите у фрукта косточки.
Подготовленные плоды алычи откидываем порционно на дуршлаг и тщательно протираем. Оставшуюся в посуде кожуру выбрасываем, а оставшуюся концентрированную густую массу тонким слоем выкладываем на деревянные стеллажи, если нет таковых, то используйте обычный железный противень, слегка смазанный растительным маслом.
Стеллажи с алычой выставляем на солнце, где она будет сохнуть в течение первых 3 дней. После этого нужно пастилу проверить, если сильно усохла, то стоит положить дополнительный слой и оставить сохнуть еще на 2 дня. А потом переносим стеллажи в хорошо проветриваемое сухое место, где и будет досыхать пастила еще 3 дня. Затем пастила скручивается в трубочки и храниться в темном и сухом месте.
Тклапи можно употреблять в сыром виде, а можно ее использовать и в качестве приправы к супу-харчо, мясным блюдам и салатам. Пастилу, перед применением, растворяют в некотором количестве мясного бульона и уже полученную смесь используют для готовки.
Соус ткемали из алычи по-Абхазски
1) Алыча – 4,5 кг.
2) Чеснок – 2 головки
3) Смесь укропа, петрушки и кинзы – 150 гр.
4) Тимьян – 1 пучок
5) Черный молотый перец (по вкусу)
6) Сахар (по вкусу)
7) Соль (по вкусу)
Соус Ткемали является «жемчужиной» Абхазской и Грузинской кухни. Грузинский Ткемали готовят из сливы, Абхазский Ткемали – из алычи. Давайте приготовим соус ткемали по-Абхазски. Алычу и тимьян необходимо промыть и обсушить, затем переложить в кастрюлю, долить 0,5 стакана воды и поставить вариться на медленный огонь. Время от времени помешивая, варим 15 минут. Достаем алычу и тщательно протираем через сито или дуршлаг. Таким образом мы отделим кожуру с косточкой от, так необходимой нам, мякоти плода. Перетертая масса алычи отправляется снова в кастрюлю и варится уже 1 час на медленном огне. Время от времени перемешивайте и снимайте образовавшуюся пенку.
Пока варится алыча, займитесь другими продуктами. Переберите зелень, очистите чеснок и прополощите эти продукты. С помощью ножа, мелко нарезаем зелень и чеснок, чем мельче, тем лучше.
В проваренную алычу добавляем чеснок, зелень, перец, сахар и соль. Тщательно вымешиваем. Пробуем на вкус. Добавляем, если чего-то не хватает. Перемешиваем. Вывариваем еще 10 – 15 минут. Готовый соус Ткемали по-Абхазски разливаем в стеклянную посуду, добавляя в каждую посуду по 1 чайной ложке растительного масла. Масло помогает не испортиться соусу при долгом хранении. Если же Вы не собираетесь его долго хранить, то масло не является необходимостью. Абхазский соус Ткемали лучше всего сочетается с мясными и рыбными блюдами.
Тушеная баранина со свежей алычой по-Кавказски
1) Баранина (мякоть) – 500 гр.
2) Алыча – 10 шт.
3) Репчатый лук – 1 шт.
4) Курдючный жир (для обжарки)
5) Сухая кинза (по вкусу)
6) Сухая зира (по вкусу)
7) Черный перец горошком (по вкусу)
8) Соль (по вкусу)
Если выбирать между свининой, говядиной, птицей и бараниной, то лучше всего алыча сочетается с бараниной, придавая мясу восхитительную кислинку и нестандартный вкус. Для приготовления этого блюда нам понадобится только свежая алыча, так как сухая алыча никогда не сможет передать мясу все свое богатое великолепие вкуса. Но перед началом приготовления не забудьте очистить алычу от косточек и крупно нарезать.
Свежую и не старую баранину очищаем от пленки и сухожилий, промываем под холодной водой и нарезаем небольшими кусочками, как для плова или чуть крупнее. Курдючный жир нам будет нужен для обжарки, его нарежем маленькими кубиками – быстрее растопиться. Репчатый лук очистите от шелухи, промойте и нарежьте короткой соломкой. В отдельной посуде разотрите в порошок специи – зиру, кинзу и черный перец горошком.
Теперь нам понадобится сковорода или небольшой чугунный казан. На дно казана выкладываем кусочки курдючного жира и вытапливаем по максимуму из него жир. Шкварки убираем. В растопленный жир положим кусочки мяса и, время от времени переворачивая, обжариваем до румяной корочки. Следом обжариваем репчатый лук до появления золотистого цвета. Перемешиваем.
Обжаренное мясо с луком заправляем алычой. Перемешиваем и тушим в течение 5 – 7 минут, понемногу добавляя перетертые специи. Через 5 – 7 минут зальем продукты в казане кипяченой водой или мясным бульоном, перемешаем, сделаем огонь тише, накроем крышкой и будем тушить до полной готовности всех продуктов. Солим блюдо за 5 минут до готовности.
Тушеная баранина в алыче по-Кавказски готова. Баранина становится мягкой и сочной с пикантной кислинкой и головокружительным ароматом. Подают это блюдо в горячем виде на широких и не глубоких тарелках. В качестве гарнира используется отварной рис или отварной картофель. Перед подачей, мясо посыпаем мелконарезанной свежей зеленью.
