Мясные заготовки на Кавказе имеют давние технологические и вкусовые традиции. С течением времени технологии совершенствовались, но базовые основы — качество мяса и колоссальный рецептурный опыт позволяют создать вкуснейшие и по-настоящему особенные виды мясных заготовок. Сочные травы, чистейшая вода и воздух, длительный теплый период времени в году позволяют вырастить скот и получить мясо высочайшего качества. Местные специи и пряности делают кавказский продукт неповторимым по вкусовым качествам.
Традиционно мясо и колбасу сушат. Забой происходит осенью и поздней осенью, в ноябре, когда нет несекомых и мух, в течение нескольких месяцев на открытом холодном воздухе происходит сушка. Лидером мясных деликатесов на Кавказе является Дагестан. Почти в каждом доме, особенно в сельских, экологически чистых районах выращивают свой скот и в первую очередь, для себя, а затем уже для продажи заготавливают мясные деликатесы. Часто производство мясных изделий является семейным бизнесом.
Мясо и колбасы в натуральной кишке солят, приправляют специями и сушат в течение холодного времени года. Промывают при приготовлении целебной горной водой. Из колбас более ценной считается колбаса с рубленным фаршем за счет ручного труда она всегда дороже. Конечно, сейчас фарш мелят электромясорубками и ручной труд используется реже. Кроме лука и традиционных специй обязательно в колбасу добавляют горный тмин. Это настоящая кавказская вкусовая «фишка», местные называют горный тмин мучари.
Мясо для сушки нарезают кусками толщиной 3-4 сантиметра, чтобы просолка была полная и качественная. Основным сырьем для мясных деликатесов является говядина. Также популярны в некоторых регионах изделия из конины и баранины. Сушеное мясо едят как в натуральном виде, нарезая на тонкие слайсы, как бастурму, так и в вареном виде, при этом не присалывая воду. Вареное мясо обычно подают с традиционным кавказским хинкалом. Хинкал — это изделия из нежнейшего теста, которые готовятся, как правило, на пару.
Сушка мяса помогала много лет назад, когда не было холодильников, длительно сохранять мясо и колбасы. А в современной кулинарии старые рецепты возродились с новой силой благодаря своей натуральности и экологичности. Дополненные современными техниками подачи и переработки, колбасы и мясные деликатесы Кавказа прочно закрепились в рейтингах самых вкусных продуктов. Покупайте мясную продукцию только у надежных поставщиков. Например,можно купить колбасу и тушенку в СПб и остаться довольным. Приятного аппетита!