Рецепт приготовления традиционного Осетинского сыра
- Очень ценен и полезен Осетинский сыр. Его вкусовые качества не оставят без внимания любого сыромана и сыроеда. Осетинский сыр очень популярен в национальной Осетинской кухне и широко известен за пределами республики. Вот с древним рецептом его приготовления мы и познакомимся
- Цельное молоко процеживаем через мелкое сито или марлю в кастрюлю и на тихом огне подогреваем до комнатной температуры, 20-22 градусов
- Потом вливаем закваску (ахсан, приготовленный заранее) и тщательно перемешиваем, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко свернется не полностью
- Кастрюлю с заквашенным молоком поставьте в теплое место до полного свертывания
- Как только молоко свернулось, ложкой хорошо размешайте свернувшееся молоко и дайте сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не будет зеленовато- прозрачной
- После этого сыр осторожно соберите руками (или на сито), выжав сыворотку, чтобы поверхность сыра стала упругой, и опустите в сыворотку опять
- Сыр для осетинского пирога берется одно-или двухдневной выстойки
Готовим Ахсан – закваска для Осетинского сыра
- Желудок бараний или говяжий нужно очень хорошо вымыть, обильно засыпаем солью, сворачиваем и оставляем на одни сутки, чтобы соль впиталась в него
- Затем расправляем его и вывешиваем сушить над плитой
- Когда желудок высохнет, можно делать закваску (ахсан) (барана жалко)
- Для этого в керамический кувшин наливаем подогретую немного сыворотку и опускаем туда часть высушенного желудка
- Добавляем немного соли и оставляем еще на сутки
- Как только сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, то он готов для закваски
- Ахсан можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде
Приятного Вам аппетита!
|
