Тайное мастерство

  
Начнем с того, что готовить хоровац в Армении доверят не каждому. В каждой семье есть только один мужчина, варпет, который считается мастером по приготовлению мяса. Он занимается всем самостоятельно, другие мужчины лишь «на подхвате». Женщин к мангалу и близко не допускают, зато потом попросят очистить запеченные овощи от кожицы.

  
Подготовка и жарка мяса, овощей — целое действо, с шутками-прибаутками, историями и рассказами. Молодежь наблюдает и набирается опыта — когда-то и им становиться варпетами в своем роду. Когда мясо готово, его снимают с шампуров, выкладывают на лаваш и подают на стол. Традиции жарки мяса свято соблюдают в каждом армянском семействе.

  
В основе — мясо

  
Настоящий хоровац делается только из свежего, молодого мяса баранины или свинины. Такое мясо не нуждается в длительном мариновании, его вкус достаточно подчеркнуть солью, перцем и репчатым луком. Армяне обычно используют мясо с косточкой, чтобы хоровац получился сочным. Если же варпет решил, что мясо лучше замариновать, он будет 3–4 часа выдерживать его в красном вине, смеси коньяка и уксуса, гранатовом соке, мацони — секреты приготовления маринада передаются из поколения в поколение.

  
Замаринованные куски мяса мастер плотно насаживает на шампур, располагая самые большие ближе к центру. Здесь будет самый большой жар, и мясо равномерно прожарится. Для хороваца не годится открытое пламя, только «отдохнувшие» угли, покрытые серым пеплом. Шампуры накладываются на мангал плотно, чтобы тепло не уходило между ними.

  
Овощной гарнир

  
Овощи — необходимый спутник классического армянского шашлыка. Баклажаны, помидоры, болгарский перец запекают на металлических листах или на решетке без всякой предварительной подготовки. Крупные овощи нарезают на четвертинки или крупные ломти. Кожицу обязательно протыкают ножом, чтобы она не вздувалась.

  
Мягкие, ароматные запеченные овощи нужно очистить от шкурки, пока они горячие — так кожица, которая уже отдала весь сок и полезные вещества, отойдет аккуратнее. Именно эту работу доверяют женщинам. Потом овощи нарезают, крупно или помельче, кому как нравится, и сдабривают кинзой, чесноком, маслом и уксусом. Прекрасное дополнение к сочному мясу готово.

  
Подача — целое искусство

  
Во-первых, готовый хоровац снимают с шампура на блюдо только куском лаваша, чтобы не испортить вкус мяса.

  
Во-вторых, укладывают его строго на лаваш, постеленный на блюдо, и сверху также накрывают «одеялом» из лаваша. Мясо не остынет, и ни капли сока не уйдет впустую.

  
В-третьих, есть хоровац нужно немедленно, пока он восхитительно горяч и сочен. Закусывать печеным картофелем, запивать домашним армянским вином. Из соусов подойдет пряный томатный соус, но обычно армяне не подают соусы, чтобы не перебить чистый вкус жареного мяса.

  
Классический рецепт

  
Возьмите молодые свиные или бараньи ребра, или вырезку, по настроению. На каждый килограмм мяса приготовьте 1 большую луковицу, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку черного молотого перца, специи по вкусу.
Крупно порубите мясо, пересыпьте солью и перцем, чуть посжимайте кольца лука, чтобы они отдали сок, и выложите лук к мясу. Положите мясо с луком в глиняную или эмалированную посуду, также подойдет рукав для запекания, и оставьте на ночь в холодном месте. Запаситесь лавашом — на каждый килограмм мяса нужен как минимум 1 лист. Утром шашлык полностью готов к приготовлению.

  
Материал подготовлен редакцией портала Челресторан

  
https://vk.com/chelrestoran

      Реальные советы! Узнай первым!

      Ваше мнение о рецепте