 | КУПРИН АЛЕКСАНДР ИВАНОВИЧ Гуляш Щука фаршированная |
ГУЛЯШ
Наконец мы добрались до ресторана и заказали себе гуляш и масляш. Первое – какое-то национальное мясное кушанье пополам с красным перцем, а второе – приторное венгерское вино
(Прапорщик армейский)
750гр говядины, 1кг картофеля, 100гр жира, 1 большая луковица, 3-4 сладких перца, 3-4 помидора, 1ст ложка муки, 20гр красного перца, 1/2 чайной ложки майонеза, 1/2 толовой ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого перца – черного
Мясо помыть, нарезать небольшими кубиками весом по 20-30 грамм. Овощи обработать. Лук мелко порубить и обжарить на жире до светло-золотистого цвета. Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать, добавить мясо, специи, немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипать, вновь долить воды. Когда мясо станет мягким, положить нарезанный кубиками картофель, полосками – перец, а через 10 минут – помидоры. Все залить водой и варить до полной готовности.
По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу. Их можно положить прямо в суп (венгры это блюдо называют супом) или предварительно обжарить в жире и подать отдельно
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
— Я мог бы предложить пану фаршированную еврейскую рыбу
(Жидовка)
1 щука массой примерно 1 кг, 1 луковица, 2 желтка, 50гр булки, 1/2 стакана молока, 1,5 столовой ложки манной крупы, 50гр масла, соль, черный молотый перец, мускатный орех
Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мякоти и снять ее как бы «чулком» от головы к хвосту. Отрезать хвост. Если на коже имеются повреждения, порезы, их необходимо зашить. Мякоть рыбы отделить от костей и позвоночной кости. Из головы, позвоночной кости, овощей и приправ сварить бульон. Посолить его только в конце варки. Для приготовления рыбной массы пропустить через мясорубку мякоть щуки, булку, размоченную в молоке и отжатую, пассерованный лук, перемешать и добавить к этой массе желтки, манную крупу, измельченный мускатный орех, черный молотый перец, соль.
Фарш перемешать, хорошо взбить. Кожу щуки заполнить не слишком плотно рыбной массой, зашить, завернуть в намоченную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Можно по желанию припустить рыбу в небольшом количестве воды.
Готовую рыбу положить на блюдо, украсив зеленью петрушки, листьями салата, свежими помидорами и огурцами. Отдельно подать хрен, горчицу.